汉族饮食 汉族八大菜系之徽菜简介

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  • 发布时间:2019-05-24
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简介 徽菜 安徽菜系,简称徽菜。 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。 徽菜南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的地方风味。 由于徽

  徽菜  安徽菜系,简称徽菜。   徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。

徽菜南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的地方风味。

由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。

  代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、红烧果子狸、无为熏鸭等。

  徽菜的特点:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。 烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法。 它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。 其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

  徽菜历史  徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系,徽商史称新安大贾,起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代,其时徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。 宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表,他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,号称“祝半城”。

  明嘉靖至青乾隆年间,扬州著名商贾约80人,其中徽商就占60之多;十大盐商中,徽商竟居一半以上。 徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,哪里有徽商哪里就有徽菜馆。 明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度曾达至500余家,到抗日战争时期,上海的徽菜馆仍有130余家,武汉也有40余家。   有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”,而所谓的苏州亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。   可见徽菜的发展也很迅速,据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文介绍;直至解放后,武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:“可以说武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾。 ”  在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴,逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

  徽菜品种  徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。

皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。

其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。

不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。 沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀功,注重形色,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。

  徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。 安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的祁红、屯绿是驰名于世的安徽特产。

  长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。

其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。

徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地;“徽式烧鱼”几分钟即能成菜,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬,成为清新适口酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶;而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。 不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。 这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。   它们或以筵席大菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或拿手品种招徕顾客,或以服务周到令人难忘,其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。 这些名店共有20余家,如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店;蚌埠的金山饭店、淮河餐厅;芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家。

  安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饼面馆;淮北的上海餐厅;铜陵的同乐酒楼;黄山的屯溪徽菜馆;阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄;全椒的望屏楼等,它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦,创造安徽饮食文化的奇迹。 继续办好这些饮食名店,使之向更高层次发展,适应时代的需要,是振兴徽菜刻不容缓的任务。

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汉族饮食 汉族八大菜系之徽菜简介

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